◎ 마늘의 성분 ◎

  마늘은 특유의 맛과 냄새로 인하여 민족에 따라서 기호 도에 차이가 있는데 일본을 제외한 아시아의 거의 모든 나라와 라틴 계통의 여러나라에서 많이 이용하고 있다. 마늘은 생식용(生食用) 및 조미료로서 구(球)를 주로 이용하고 있으나 잎 마늘을 재배하여 줄기와 잎을 쓰기도 하며, 마늘 장아찌 및 건조분말 등으로 가공하여 이용하기도 한다.

<표1>  마늘,  파 및 양파의 영양가 비교                         (100Kg 기준)

 마늘은 영양 면에서 보면 표1에서 보는 바와 같이 파나 양파에 비하여 탄수화물과 
단백질이 많고 비타민 A, B, C 등이 함유(含有)되어 있으며, 독특한 냄새를 내는 
알리인(Alliin) 이라는 성분이 들어 있다. 이 알리인은 유황성분(硫黃成分)이 많은 
아미노산의 일종으로서 비타민 B1을 활성화하고 일부 병원균에 대하여 살균 효과
를 나타낸다. 그외에 강장작용(强壯作用)을 하는 스코루지닌이라는 성분이 들어 
있는데 이 성분은 냄새가 없는 복잡한 아미노산의 일종으로 알려져 있다. 근래에
와서는 가공식품의 발달로 라면, 맛나 등 인스턴트 식품이 개발되어 식품 조미료
로서 수요가 급겨히 늘어나고 있다. 
 마늘은 비타민이 많이 함유되어 있는데, 100g중의 함유량을 보면 B1이 0.22㎎,
B2가 0.08㎎, C는 20㎎을 함유하고 있다.
 성분을 관찰해 보면, 수분이 77%, 탄수화물이 20, 단백질이 2.4 %이고 ,먹을 수 
있는 부분의 무기물은 100㎎중에, 회분에 0.5g 칼리38, 칼슘 18㎎, 마그네슘5㎎, 
인산67㎎의 비율로 성분을 이루고 있다.
 마늘의 독특한 자극적인 성분은 알릴 프로피 설파이드와 알릴 설파아드이다.
 그리고 살균력에 있어서도 다른 식물에 비해 월등히 높아서 석탄산의 15배의 
살균력을 가지고 있다. 
 우리나라를 비롯해서 중국,프랑스 등지에서는 각종 요리에 주로 조미료로 많이 
사용하고 있다.
 구라파나 미국 등지에서도 마늘을 많이 사용하고 있는데, 주로, 요리의향신료나 
육류를 가공할 때나, 소스 등에 쓰여진다.
 그러나 일본에서는 약재로도 재배되는데 요즈음에 와서는 조미료로도 많이 이
용되고 있다.
 특히 마늘의 우랑품을 구라파를 위시해서 미국등지에 상당량 수출하고 있는 실
정이다.
 그러나 중국같은 나라에서는 봄에 마늘의 알뿌리가 커지기 전에 잎 마늘을 파와
함께 사용하는데 이것을 청산이라고도 하며 이것은 우리나라에서도 많이 이용하
고 있다.
 또 북부지방에서는 마늘을 토굴 같은 데에 저장해서 연하고 회게 만드는데 이것
을 신황이라고 부르며 이렇게 연백화 된 것을 아주 진귀한 것으로 생각하고 있다.
 마늘은 인체의 보건상에 필요 불가결한 중요한 식물로서, 대체적으로 한민족이
나 라틴민족이 많이 살고 있는 인도나 열대지방 등지에서 각종 요리의 조미료, 혹
은 생식으로, 혹은 김치 조미료 등으로 그 사용처가 많으며, 특히 약용으로 많이 
이용된다.